春食野菜 怎能少了“八头一脑”

来源:中国妇女报 作者: 发表时间:2017-03-09 12:07

“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位,南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头,而蕨菜头也成为新兴的野菜;“脑”则是菊花脑。这九种野菜,每年都要在江南人的春盘里闹腾一回。

■ 蔓玫

野菜种类繁多,古籍中多有记载,家中老人们说起来,也往往如数家珍。但是最成系统的,恐怕还是南京人口中的“八头一脑”了。

“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位,南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头,而蕨菜头也成为新兴的野菜;“脑”则是菊花脑。这九种野菜,每年都要在江南人的春盘里闹腾一回,讲营养、讲情调的吃货们,可不要辜负了这一年一度的春季盛宴啊!

枸杞头:最治愈。枸杞的确是一种“好吃”的食材,秋天我们可以吃它鲜红的浆果,夏天可以采食它紫色的花朵,春日里,枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见其确实是雅俗共赏的好食材。

马兰头:最清新。马兰头的清新,用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,是“洵美草木滋,可以废粱肉”。翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,是前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜,就是剁碎的马兰头拌以香干、麻油,《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”,最大限度激发其小清新气质。

荠菜头:最有名。荠菜是最为人所知的一种野菜。早在《诗经》里便有“其甘如荠”的句子,辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”,苏东坡也盛赞之“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美”,更何况还有个对它欲罢不能的陆游,这样一来,荠菜想不出名都难。

香椿头:最个性。香椿头品类很多,一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐,烹制前需要经过沸水汆烫,叶子颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。不同于一般野菜的清简,香椿头含有充足的维生素E和蛋白质,以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用,吃来令人齿颊留香。

苜蓿头:最温柔。苜蓿是苜蓿属植物的通称,但真正被江浙人拿来入馔并亲昵称呼为“草头”“秧草”的,乃是黄花苜蓿的嫩叶,也叫做南苜蓿、金花菜。和大部分豆科植物一样,黄花苜蓿全株可用作绿肥和饲料,标志性的外形则在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶,以至于也有不少人以为这就是传说中的“三叶草”。但苜蓿头的引人入胜,恐怕并不在于观赏,而是它那一股清鲜柔美的好味道。

豌豆头:最内涵。几种野菜里,最有内涵的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇,薇亦作止”,王绩的“长歌怀采薇”,文天祥的“梦中行采薇”,这“薇”就是豌豆头的古称。不过,它与我们寻常所食的豌豆也并非同一物种,外形、习性、生长期都略有区别。野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳,荚果、根部也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”,还真是很名副其实的。就连叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林,也是靠食用野豌豆为生的,故而“采薇”也带上些清高隐逸的气息。

小蒜头:最低调。薤(xiè)白这个名字多见于植物志和药用词典,作为菜肴,平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜,都可称呼之。小蒜头的气味辛辣,并不逊色大蒜,据说西部地区会用它来包饺子或烙饼。虽说其嫩茎叶和鳞茎都可以食用,但好像鳞茎更胜一筹,除了鲜食,也经常会被用来腌渍作为小菜食用。

蕨菜头:最异形。若说外形,蕨菜头该是最独特的一个。三月初生的嫩叶蜷曲尚未开展,犹如龙头,又好似握紧的拳头,故而有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。别看它形状古怪,口感却最是幼嫩温柔,焯水后凉拌或者炒肉丝都有好味道,有点类似吃粉条却更为细滑清爽。不仅如此,身为原始的蕨类植物之一,蕨菜的根状茎也可用于提取淀粉,在饥荒年岁里一度是用以充饥的重要食物。如果想要品尝这一美味的话,下锅调味前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷的苦涩。

菊花脑:最提神。菊花脑正是“菊花”的一种,春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,入夏之后则木质化得厉害,滋味也变得枯槁苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香性挥发精油,菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑,翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤,足够提神醒脑、沁人心脾,不仅满足食欲,还有点解春困的用处。

野菜虽好,如果缺乏相关经验,采食请一定谨慎,以免误采有毒有害植物。

编辑:汪芳
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