文/羊城晚报全媒体记者 薛仁政
通讯员 戴希安 唐小雨
图/新华社
民以食为天。从小我们便听闻 “吃核桃补脑”“营养都在汤里”“不挑食才能保证营养均衡”等关于营养的传言。
全民营养周来临之际，羊城晚报记者采访中山大学附属第六医院营养与微生态科马腾辉副主任医师和张丽娜主治医师，辨一辨这些传言的“含金量”。
煲汤的汤更有营养？错！
马腾辉：煲汤的汤里面主要是水分和少量的水溶性氨基酸等，营养密度很低，因此最好是喝汤连同肉、配菜一同吃掉。尤其是营养不良或者需要进补的人群，应尽量选择营养密度高的食物。
鱼汤熬到发白更有营养？错！
张丽娜：鱼汤并不是越白就越有营养。白色的物质其实就是脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。因为油脂乳化后会变成白色，油脂通过不断地煮开、翻滚，与水不断地混合，混合得越彻底就越白。高血脂、高血压、尿酸高的人群建议少喝这种汤类。
吃核桃会补脑？对！
张丽娜：核桃属于坚果类食物，富含脂肪酸、油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。核桃中的磷脂，对脑神经有很好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，还有防治动脉硬化的功效，是一种适合全年龄段人食用的健康食品。
脱脂牛奶比全脂牛奶更健康？错！
马腾辉：脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，脂肪含量可降低至1%左右。相比于全脂奶粉26%以上的脂肪含量也算是很少了。但问题是：脂肪少了，溶解于脂肪中的脂溶性维生素，如维生素A、E、D、K等，也会随之丢失。
脂肪本身也具有一定的营养价值，能给人供给能量，也可以提供必要的脂肪酸。去除脂肪后，对人体健康并不友好的碳水化合物比例也会增高。所以，从营养角度考虑，全脂奶粉营养成分更全面，也适宜更多的人群，并且味道也更好。
脱脂乳粉，是牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于肥胖、高脂血症和不适于摄入脂肪的人群。因此要选择合适的，不能盲目追求低脂。
半生的鸡蛋营养更丰富？错！
张丽娜：半生不熟的鸡蛋难消化，浪费营养物质。
人体消化鸡蛋中的蛋白质主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶，而半生不熟的鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会妨碍蛋白质的消化和吸收。半生不熟的鸡蛋里还含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，煮熟的蛋经过高温灭活了抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白使得蛋白质更好消化吸收。
另外大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵，如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高。因此，鸡蛋要经高温煮熟后再吃，不要吃半生未熟的鸡蛋。
只要吃得足够杂，营养就足够丰富？错！
马腾辉：我们确实要保证食物的多样性，但是不是随意随机选择，而是要按照《中国居民膳食指南》建议，分为谷类、薯类、杂豆类；蔬菜、水果类；禽、畜、鱼蛋类；奶、大豆、坚果类四大类，在这一大原则下选择，做到食物多样性。
吃食物补充营养不如吃保健品补剂直接补充？错！
张丽娜：普通人合理饮食完全可以满足我们身体的营养需要。
保健品一般侧重某一方面强化，如钙剂、维生素或者蛋白质，营养不全面。有些保健品长期过量服用还可能导致中毒。人体需要摄入足够食物才能保证营养的全面供给，而且饮食带给我们的口感、幸福感、满足感是保健品不能代替的。
但是对处于疾病状态的人，尤其是胃肠道不完整、饮食量少、医嘱为流质饮食等病人可以选择肠内营养粉/液。此时肠内营养粉/液是作为食物提供高密度营养的，不是保健品。
不吃主食可以减肥？错！
张丽娜：完全不吃主食或很少吃主食，身体、心理都得不到满足，还特别容易坚持不住而暴饮暴食，让减肥前功尽弃。
如果大脑得不得足够的血糖供应，影响记忆力和学习能力，容易疲劳、没有精神。人们往往会用其他食物来代替，会给身体造成新的风险和不必要的负担。
如果其他食物也吃得也很少，不仅饥饿难耐，还会造成多种营养物质摄入不足，影响身体健康。
因此，减肥要以健康为前提，可以根据个人身体情况适当减少摄入主食，完全不吃主食并不可取。
吃红枣可以“补血”吗？对！
马腾辉：中医认为大枣可以“补气养血”，现代医学也证实大枣中含有丰富的铁，铁是血红蛋白合成的必需元素之一。对于缺铁性贫血患者经常吃红枣是有益的。
红枣还含有丰富的维生素C，维生素C可以促进体内铁的吸收，有助于改善贫血的症状。建议急性失血、严重贫血者立即就医，通过输血、药物治疗、补充铁剂甚至手术止血等方式迅速纠正贫血。
校对 | 周勇