近日，福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。消息迅速被各大自媒体传播，不得不说，由于民众对癌症的恐惧，关于“致癌物”的“新闻”通通自带流量。“丙烯酰胺”究竟是什么？“2A类致癌物”又是什么意思？我们还能好好地喝咖啡吗？记者邀请到长期从事恶性肿瘤防治工作的广州医科大学附属肿瘤医院放疗科林铃主治医师为大家进行相关科普。
致癌的“丙烯酰胺”普遍存在
“简单来说，丙烯酰胺是一种存在于高温处理后（例如油炸、高温烘烤等）的淀粉类食品中的有毒的、存在潜在致癌性的化学物质。”据林铃介绍，此前世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会还曾对来自24个国家食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，发现其中丙烯酰胺含量较高的三类食品分别是高温加工的土豆制品（包括炸薯条、炸薯片等），最高含量为5312μg/kg; 咖啡，最高含量为7300μg/kg；谷类食品，最高含量为7834μg/kg。这意味着，除了咖啡，煎炸烧烤物品很可能也是丙烯酰胺的“重灾区”。
据悉，国际癌症研究机构在1994年对丙烯酰胺致癌性进行了评价，将其列为2类致癌物(2A) ，即人类可能致癌物。同为2A致癌物的还有大家日常生活中很可能会接触到的红肉（摄入）、涉及昼夜节律打乱的轮班工作、高于65°C的饮料（饮用）等。2005年3月2日，世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。我国卫生部于2005年4月发布公告，警惕食品中的丙烯酰胺。不过截至目前为止，还暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定。
为什么食品中会出现丙烯酰胺呢？林铃表示，相关研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上，140～180℃为其生成的最佳温度）烹调过程中形成；而当加工温度较低或水煮时，食品中丙烯酰胺水平相当低(<5.0μg/kg)。
“也就是说，丙烯酰胺并不是一个食品安全的新问题，而只是一个通过提高分析水平检测出以前无法检测的低含量物质的案例。”林铃说。
脱离剂量谈危害不科学
“根据本次福建省消协《2023年现制现售咖啡比较试验报告》中提到，所有样品的检出的丙烯酰胺含量均较低，为11.1-30.4μg/kg不等，其实是大大低于文献中提到的有关数据的。”林铃说。
她还表示，脱离剂量谈危害是不科学的。虽然实验动物已经证实了丙烯酰胺的潜在致癌性，但人群流行病学研究并没有发现接触丙烯酰胺与癌症发生之间有直接联系。研究显示，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6-16微克（μg），而本次比较试验将咖啡中的丙烯酰胺含量转换成杯进行计算，为3.39-10.20μg/杯，按实验结果最高值10.2μg计算一个50kg的成年人丙烯酰胺的最低致癌剂量为12.75杯咖啡/天。也就是说，只要不长期过量饮用，每日饮用1-2杯咖啡，其中丙烯酰胺的摄入量均在安全范围之内，对人体是无明显健康风险的。
文| 记者 刘欣宇 通讯员 杜光宗 魏彤